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햇토우랑

햇토우랑 소개

한우 부위와 용도

육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라서 고기 품질을 1++, 1+, 1, 2, 3등급 및
등외로 구분하여 소비자가 구매시 고기의 좋고 나쁨을 쉽게 구별하도록 합니다.

육량등급은 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합적으로 고려하여
고기양의 많고 적음을 표시하는기준으로써 A, B, C, 등급 및 등외 등급으로 구분 됩니다.

구분 육질등급
1++등급 1+등급 1+등급 2등급 3등급 등외(D)
육질등급 A등급 1++A 1+A 1A 2A 3A  
B등급 1++B 1+B 1B 2B 3B  
C등급 1++C 1+C 1C 2C 3C  
등외(D)            

쇠고기 고르는 요령

쇠고기의 육질은 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 보고 판단할 수 있으며,
소비자들은 구입하고자 하는 고기의 용도에 적합한 부위를 고려하는 것이 육질등급을 고려하는 것이 중요합니다.

근내지방도

쇠고기는 근내지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있어 부드럽고 맛이 좋습니다.
흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한정도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내지방이 많을수록 좋습니다.

 

고기색

쇠고기의 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋습니다.
처음 고기덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기중에 30분정도 노출되면 미오글로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 갈색으로 변화됩니다. 그리고 나이가 많거나, 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙어 집니다.

 

지방색

쇠고기의 지방색은 우유빛을 나타내면서 윤기나는 것이 좋습니다.
지방색은 사료, 나이, 영양섭취 상태등에 따라 진한 노란색을 보이거나 푸석푸석 해집니다.

 

저장 방법

냉장 보관된 고기는 숙성이 잘 되어 풍미가 좋습니다.
고기는 수분, 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 높은 온도에서는 변질되기 쉽고
냉동시키면 세포 조직이 파괴되어 육즙이 빠져 나옴으로 고기맛이 떨어집니다.
*냉장보관 온도( 10℃ 이하)
*냉동보관 온도(-20℃ 이하)

한우 세부 설명

 

안심

① 소 분할 명칭 : 안심살

② 특징

  • - 유일하게 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연합니다.
  • - 저지방으로 담백하며, 육즙이 많고 고기결이 가늘고 비단결 처럼 곱습니다.
  • - 쇠고기 중량이 적은 부위로 귀합니다.
  • - 요리시에는 너무 굽지 않도록 하고 변색이 빠른 특징이 있습니다.

③ 요리 용도 : 고급 스테이크 및 구이용으로 이용됩니다.

등심

① 소 분할 명칭 : 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살

② 특징

  • - 등쪽에 척추 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며 비육이 잘 된 소의 경우 마블링이 잘 발달되어 있어 고급부위로 알려져 있습니다.
  • - 육질이 곱고 연하며 지방이 적당히 섞여있어 맛이 좋습니다.
  • - 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있습니다.

③ 요리 용도

  • - 2등급 이상 고급육은 구이나 스테이크로 활용합니다.
  • - 3등급 등 저급육은 전골이나 불고기로 이용 됩니다.

채끝

① 소 분할 명칭 : 채끝살

② 특징

  • - 허리부분(등심 뒷 부분에 연결)의 등심과 맞닿은 운동성이 없는 부분으로 등심과 비슷한 모양 입니다.
  • - 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있습니다.
  • - 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많습니다.

③ 요리 용도

  • - 1등급 이상 고급육은 로스구이, 사브사브용으로 활용도가 높습니다.
  • - 2등급 이하 저급육은 불고기와 국거리로도 활용 합니다.

목심

① 소 분할 명칭 : 목심살

② 특징

  • - 어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 여러 개의 다양한 근육이 모여 있고, 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 존재하기 때문에 약간 질긴 편입니다.

③ 요리 용도

  • - 1등급 이상 고급육에서 일부 스테이크나 구이로 이용 됩니다.
  • - 2등급 이하는 불고기, 장조림으로 이용 됩니다.

앞다리

① 소 분할 명칭 : 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살

② 특징

  • - 갈비 바깥쪽에 위치하고 있습니다.
  • - 내부에 지방층과 근막이 많기 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징 입니다.

③ 요리 용도

  • - 꾸리살은 카레, 육회나 징키스칸 요리에 이용 됩니다.
  • - 부채살, 갈비덧살은 구이용으로 이용 됩니다.
  • - 그 외는 불고기나 장조림용으로 사용 됩니다.

우둔

① 소 분할 명칭 : 우둔살, 홍두깨살

② 특징

  • - 지방이 적고, 살코기가 많습니다.

③ 요리 용도

  • - 우둔살은 고기의 결이 약간 굵으나 근육막이 적어 연하며 주물럭, 산적과 육포 및 불고기용으로 많이 사용 됩니다.
  • - 홍두깨살은 결이 거칠고 단단하여 육회나 장조림에 많이 활용 됩니다.

설도

① 소 분할 명칭 : 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살

② 특징

  • - 엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로써 바깥쪽 엉덩이 부분으로 다소 결이 거칠고 질긴편으로 우둔과 비슷하며 부위별 육질차이가 큽니다.

③ 요리 용도

  • - 설깃살은 가장 운동량이 많은 부위로 산적, 편육, 불고기로 사용 됩니다.
  • - 도가니살은 가장 근육결이 가늘고 부드러워 육회나 불고기로 사용 됩니다.
  • - 삼각형모양의 삼각살과 설깃머리살은 구이, 불고기, 전골에 이용 됩니다.
  • - 보섭살은 막이 적고 맛이 좋아 스테이크로 이용 됩니다.

양지

① 소 분할 명칭 : 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살

② 특징

  • - 앞가슴에서 복부 아래쪽에 걸쳐있는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질깁니다.
  • - 오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 매우 좋습니다.
  • - 국물 맛이 좋고 육질이 치밀 합니다.
  • - 업진살과 치마살은 양지의 뒤쪽부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋습니다.

③ 요리 용도

  • - 양지의 대부분은 근육이 단단하여 국거리는 장조림으로 쓰입니다.
  • - 차돌박이는 양지 하단부분 중의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 얇게 썰어 구이로 사용 됩니다.
  • - 양지 중 업진안살, 치마양지, 치마살은 구이용으로 사용 됩니다.

사태

① 소 분할 명칭 : 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살

② 특징

  • - 앞 ∙ 뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로 운동량이 많아 진한 반면 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 냅니다.
  • - 장시간 물에 넣어 가열하면 연해 집니다.
  • - 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 납니다.

③ 요리 용도

  • - 장조림, 찜, 육회, 탕으로 이용됩니다.

갈비

① 소 분할 명칭 : 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리

② 특징

  • - 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 냅니다.
  • - 갈비살에는 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위지만 근내지방이 많아 맛이 있습니다.

③ 요리 용도

  • - 마구리살은 통갈비, 상 ∙ 하단 부위로 갈비탕용으로 사용 됩니다.
  • - 갈비살, 토시살, 안창살, 제비추리는 구이용으로 사용 됩니다.
  • - 그 외에는 찜갈비, 불갈비, 양념갈비 등으로 사용 됩니다.
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